La Lisozima es una enzima extraida de la clara
de huevo que cataliza la ruptura del enlace entre N-acetilmurámico y la
N-acetilglucosamina de los polisacáridos de la pared celular bacteriana.
Esta acción lítica se presenta especialmente efectiva contra las
bacterias Gram+ (Clostridium spp) y contra algunas bacterias Gram- (E.Coli, Salmonella
spp, Shigella spp, etc...), siendo sin embargo inocua frente a las bacterias lácticas, al
no afectar ni a la tasa de crecimiento ni al poder acidificante ni a la actividad de las
enzimas (proteasas, lipasas, etc... )
Clostridium spp. es responsable de la hinchazón tardía de los
quesos. La Lisozima ejerce su acción lítica frente a la forma vegetativa de la bacteria
y durante la fase de germinación de la espora. No es activa frente a la forma esporulada.
